Para ir entrando un poco en materia, hoy les traigo algo de teoría: los puntos del azúcar (primera parte). El almíbar lo haremos con agua y azúcar y podremos llevarlo desde punto espejuelo hasta caramelo, en esta entrada llegaremos hasta el punto de bola fuerte, y en la siguiente hablaremos del caramelo. Para empezar, necesitamos una brocha, un termómetro, un bol con agua y una olla.

Puntos del azúcar.

Punto de espejuelo:

Es el almíbar que todos conocemos, primero ponemos el agua y el azúcar en una olla y lo llevamos a ebullición (100ºC), luego retiramos del fuego inmediatamente. Por ejemplo, se utiliza para emborrachar bizcochos, babas, frutas en almíbar, etc.

Puntos del azúcar (I)

Punto de hebra floja:

En primer lugar, la temperatura la llevamos entre los 103-106ºC. Lo podemos reconocer al tomar un poco de almíbar entre los dedos índice y pulgar y al juntar y despegar éstos rápidamente se verá como forma un hilo débil. Se utiliza, por ejemplo, para frutas escarchadas, yema fina, etc.

Puntos del azúcar (I)

Punto de hebra regular:

Su temperatura está entre los 107-109ºC. Lo podemos reconocer realizando lo mismo que en el paso anterior, pero se verá como forma una hebra un poco más fuerte. Se utiliza para huevo hilado, yema pastelera, etc.

Puntos del azúcar (I)

Punto de hebra fuerte:

Su temperatura está entre los 110-112ºC. Volvemos a tomar un poco de almíbar y al repetir la misma técnica de antes, se verá como forma una hebra muy resistente, que si dejamos secar un poco cristaliza. Se utiliza para hacer merengue, turrones, etc.

Puntos del azúcar (I)

Punto de bola floja o globo:

Su temperatura es de 118ºC. Lo podemos reconocer tomando un poco de almíbar con la punta de un cuchillo e introducirlo en un recipiente con agua fría. Después si cogemos ese azúcar con los dedos se formará una bola blanda. También se puede comprobar metiendo una espumadera en el almíbar y soplando por los agujeros, se formarán burbujas por el otro lado. Se utiliza para fondant, glaseados, merengue italiano, etc.

Puntos del azúcar (I)

Punto de bola fuerte:

Su temperatura está entre 122-124ºC. Lo podemos reconocer con la misma técnica de los puntos anteriores, pero la bola será mas fuerte y resistente. Se utiliza para mazapanes, crema de mantequilla, caramelos blandos, etc.

Puntos del azúcar (I)

Hasta aquí llegamos con los puntos del azúcar, en otra página hablaremos de los puntos que nos da el almíbar para llegar a caramelo 🙂

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